신선한 빵을 원하는 시간부터 역순으로 베이킹 일정을 계획합니다.
The Sourdough Framework는 8~12시간의 1차 발효, 그 다음 성형과 2차 발효(주로 냉장고에서 8~24시간), 그리고 45분 굽기를 목표로 합니다. 목표 시간을 설정하면 플래너가 모든 단계를 거꾸로 계산합니다.
일정
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주방 온도별 스타터 사용량
발효 속도는 온도를 따르므로 조절 수단은 스타터 사용량입니다. The Sourdough Framework는 효소가 반죽을 무르게 하지 않으면서 작용할 시간이 있는 8~12시간의 1차 발효를 목표로 합니다. 이것은 책의 수치입니다.
| 주방 | 스타터 | 1차 발효 |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | 약 10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
백분율은 가루 무게 기준입니다. 범위의 어느 쪽을 선택할지는 스타터가 얼마나 익었는지에 달려 있으며, 얼마나 약한지가 아닙니다. 매우 추운 주방에서는 책이 30%까지 올라가고, 열대 지방에서는 1%까지 내려가서 1차 발효를 충분히 길게 유지합니다. 시계가 아니라 반죽이 얼마나 부풀었는지, 약 50%로 판단하세요.
❓ 자주 묻는 질문
베이킹 타임라인은 어떻게 작동하나요?
갓 구운 빵을 언제 준비하고 싶은지 고르면, 플래너가 거꾸로 계산해 언제 섞고, 접고, 성형하고, 구워야 하는지 알려줍니다.
사워도우는 처음부터 끝까지 얼마나 걸리나요?
보통 약 24시간입니다. 8~12시간의 1차 발효, 그 다음 2차 발효(주로 냉장고에서 8~24시간), 그리고 굽기입니다.
하룻밤 저온 2차 발효를 할 수 있나요?
네. 성형한 반죽을 냉장고에서 하룻밤 지연 발효하는 것은 편리하고 풍미를 깊게 합니다. 그 시간을 계획에 더하기만 하면 됩니다.
사워도우를 실온에서 밤새 1차 발효할 수 있나요?
네, 스타터를 약 5%로 줄여서 1차 발효가 10~12시간 걸리게 하면 됩니다. 따뜻한 주방에서는 더 낮추세요. 냉장고는 성형 후에 더 쉬운 곳인데, 반죽이 8~24시간 있을 수 있습니다.
긴 1차 발효 후 반죽이 왜 액체처럼 되었나요?
과발효되었습니다. 긴 1차 발효 후 박테리아와 효소가 글루텐을 분해하면서 반죽이 묽어집니다. 시계가 아니라 약 50% 부풀었을 때 멈추고, 그래도 그렇게 되면 기름칠한 식빵 틀에 구우세요.
따뜻한 주방에서 스타터를 얼마나 사용해야 하나요?
책은 25 °C에서 가루 무게의 5~10%, 30 °C에서는 1~5%만 제시합니다. 어느 쪽을 선택할지는 스타터가 얼마나 익었는지에 달려 있습니다. 스타터가 적을수록 더 길고 안정적인 1차 발효와 훨씬 넓은 포착 시간을 얻습니다.
라미네이션이나 다음 접기 전에 반죽을 얼마나 쉬게 해야 하나요?
약 15분입니다. 그 짧은 휴식이 글루텐을 이완시켜 반죽이 찢어지지 않고 얇게 늘어납니다. 통밀은 겨가 물을 흡수하는 데 더 많은 시간이 필요하므로 조금 더 걸릴 수 있습니다.
시계로 판단해야 하나요, 반죽이 얼마나 부풀었는지로 판단해야 하나요?
부풀기로 판단하세요. 정해진 시간이 아니라 약 50% 더 커졌을 때 1차 발효를 멈추세요. 같은 반죽이 따뜻한 주방에서는 절반의 시간에 발효되는데, 시계는 그것을 알려주지 않습니다.