사워도우 빵이 납작하게 나왔어요. 왜 그런가요?
1차 발효 동안 반죽이 얼마나 부풀었나요?
25% 정도밖에 부풀지 않았다면 반죽이 발효 부족이었을 수 있어요. 하지만 빵이 납작한 건 글루텐 구조가 약하거나 과발효 때문일 수도 있어요.
다음에 구울 때는 밀가루에 맞춰 부풀기를 판단하세요. 단백질 10~12% 밀가루는 약 50%, 12~15%는 두 배가 기준이에요.
『The Sourdough Framework』에서: TroubleshootingWheat sourdough
50% 정도로 적당히 부풀었다면 가장 유력한 원인은 반죽 강도 부족이에요. 글루텐 망이 충분히 발달하지 않아서 반죽이 위로 솟지 못하고 옆으로 퍼져요.
반죽 한 조각이 윈도우페인 테스트를 통과할 때까지 치대세요.
『The Sourdough Framework』에서: TroubleshootingWheat sourdough
1차 발효 동안 75% 이상 부풀었다면 과발효가 가장 유력한 원인이에요. 글루텐이 너무 약해져서 빵 모양을 지탱하지 못했을 수 있어요.
다음에 구울 때는 1차 발효를 더 일찍 끝내고, 부풀기 목표는 밀가루에 맞춰 정하세요.
『The Sourdough Framework』에서: TroubleshootingWheat sourdough
