パンが焼き上がる時間から逆算して焼成スケジュールを計画します。
The Sourdough Frameworkは8から12時間の一次発酵を目指し、その後成形と最終発酵(多くの場合冷蔵庫で8から24時間)、そして45分間の焼成を行います。目標時間を設定すると、プランナーがそこからすべての段階を逆算します。
あなたのスケジュール
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キッチンの温度ごとのスターター量
発酵速度は温度に従うため、調整するのはスターターの量です。The Sourdough Frameworkは8から12時間の一次発酵を目指しており、これは酵素が働く時間があり、生地が緩くなりすぎない範囲です。これらは本からの数値です。
| キッチン | スターター | 一次発酵 |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 h |
| 22 °C / 72 °F | 20% | 約10 h |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 h |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 h |
パーセンテージは粉の重量に対するものです。範囲のどちらの端を選ぶかは、スターターの熟成度によるもので、弱さによるものではありません。非常に寒いキッチンでは本は30%まで上げ、熱帯では1%まで下げて、一次発酵を十分な長さに保ちます。時計ではなく、生地がどれだけ成長したか、約50%で判断してください。
❓ よくある質問
焼成タイムラインはどのように機能しますか？
焼きたてのパンをいつ用意したいかを選ぶと、プランナーが逆算して、いつ混ぜ、折り、成形し、焼くべきかを教えてくれます。
サワードウは最初から最後までどのくらいかかりますか
多くの場合約24時間です。8から12時間の一次発酵、その後最終発酵、多くの場合冷蔵庫で8から24時間、そして焼成です。
一晩低温発酵できますか？
はい。成形した生地を冷蔵庫で一晩寝かせるのは便利で、風味が深まります。その時間を計画に加えるだけです。
サワードウを室温で一晩一次発酵させることはできますか
はい、スターターを約5%に減らして、一次発酵が10から12時間かかるようにすればできます。暖かいキッチンではさらに少なくします。冷蔵庫は成形後の方が簡単で、生地は8から24時間置けます。
長い一次発酵の後、生地が液状になったのはなぜですか
過発酵です。長い一次発酵の後、バクテリアと酵素がグルテンを分解し、生地がどろどろになります。時計ではなく約50%の成長で止め、それでも起こった場合は、油を塗った食パン型で焼いてください。
暖かいキッチンではどのくらいのスターターを使うべきですか
本は25 °Cで粉の重量の5から10%、30 °Cでは1から5%のみを示しています。どちらの端を選ぶかは、スターターの熟成度によります。スターターが少ないほど、一次発酵が長く安定し、捉える窓がはるかに広くなります。
ラミネーションや次の折りたたみの前に、生地をどのくらい休ませるべきですか
約15分間です。この短い休憩でグルテンが緩み、生地が破れずに薄く伸びます。全粒小麦は、ふすまが水を吸収するのにもう少し時間がかかるため、少し長くかかることがあります。
時計で判断すべきですか、それとも生地がどれだけ成長したかで判断すべきですか
成長で判断します。固定された時間数ではなく、約50%大きくなったところで一次発酵を止めてください。同じ生地でも暖かいキッチンでは半分の時間で発酵し、時計ではそれがわかりません。