一次発酵が終わったタイミングはどうやって見分けますか？
一次発酵を見た目と手触りで読み取れるようになるには何百ものパンを焼く必要があるので、代わりに客観的な目安を用意してください。混ぜ終わった生地を少量、まっすぐな側面の瓶に取り分けて高さに印をつけ、約50パーセント膨らんだら一次発酵を終えます。この少量のサンプルは温度に関係なく本体の生地と同じ速さで膨らむからです。サンプルは生地のすぐ隣に置き、水は室温のものを使ってください。そうすれば当て推量をしなくなります。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
初心者にまずすすめたいのは、発酵確認用の小瓶を使う方法です。これは生地の一部を取り分けたサンプルのことで、最初の生地の強さを作ったあとに取り分けます。このサンプルがどれだけ膨らんだかを見て、本体の生地の発酵具合を判断します。生地が発酵すれば、小瓶の中身も同じように発酵します。サンプルが決めた大きさに達した時点で、本体の生地は成形と二次発酵へ進める状態です。どれくらい膨らませるかの目安は、手元の小麦粉によって変わります。グルテンの多い粉ほど、長く発酵させられます。一般に、小麦粉のたんぱく質の約80%がグルテンです。たんぱく質の割合は、粉の袋の表示で確認できます。実際に狙う膨らみの値は、粉の組成によって大きく変わります。私は、まず25%の膨らみから始めて、次の焼成から100%まで少しずつ試していくことをすすめます。そのうえで、自分が納得できる値を見つけてください。
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