サワードウの生地を低温で発酵させてもいいですか？
はい、そしてそのほうが全体のスケジュールを組みやすくなります。生地を成形して、そのまま冷蔵庫に入れ、翌日の好きな時間に焼きます。正直に言うと、低温で二次発酵させたパンと室温のパンで味の違いを感じたことは一度もないので、本当の利点は風味ではなくタイミングです。冷えた生地はクープを入れるのも明らかに簡単です。
The Bread Code、Hendrikによる回答
本からの引用
私にとって低温発酵の唯一の意味は、工程全体のタイミングを自分の都合に合わせやすくなることです。たとえば夜の10時に成形が終わったとして、そこからさらに2 時間かけて二次発酵させ、もう一時間かけて焼くのは、たいていの人はやりたくないはずです。その場合は、成形が終わったらすぐに生地を冷蔵庫へ移してください。生地は冷蔵庫の中で一晩かけて二次発酵します。あとは翌日のいつでも焼けます（いくつか 例外はありますが、それは後ほど）。これは冷蔵での二次発酵をよく使う大きなパン屋さんにとって、とくに便利です。一部の生地は前の日に発酵させ、冷蔵庫に入れておきます。朝早く、冷蔵庫から出してそのまま焼けます。2 時間もあれば、朝いちばんのお客さんに最初のパンを売る準備が整います。日中にもっとパンが必要になったら、発酵済みの生地を冷蔵庫から出して焼くだけです。低温発酵させた生地を焼けるまでの幅は、とても 広いです。早ければ6 時間後、遅ければ24 時間後まで大丈夫です。
この質問が尋ねられた場所
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full Masterclass関連する質問
お探しの質問ではありませんか Loafyに質問する