Come varia l'idratazione tra farina Caputo 00, farina forte e altri tipi di farina?
L'idratazione dipende dalle proteine e dal glutine della farina, non dal nome del marchio, quindi una Caputo 00 fine, una farina forte più tenace e un'integrale assorbiranno ognuna una quantità d'acqua diversa. Con una farina nuova parti intorno al 60% ed esegui la prova del velo: prepara cinque piccole ciotole dal 55% fino al 75% di acqua, lascia riposare 15 minuti e stendi ogni campione sottile contro la luce. Il più idratato che forma ancora un velo traslucido senza strapparsi è il tuo limite. Le farine forti e integrali bevono più acqua di una 00 fine.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Vai avanti e mescola farina e acqua finché non vedi più grumi di farina. Aspetta 15 minuti e torna al tuo impasto. Apri con delicatezza l’impasto con le mani. Dovrebbe risultare elastico e tenersi molto bene insieme. Stendilo finché non diventa sottilissimo, poi mettilo controluce. Dovresti riuscire a vederci attraverso. La miscela di farina e acqua che si strappa senza mostrare il velo è la tua zona da evitare. Scegli un impasto con un’idratazione più bassa di questo valore. Saprai così che la tua miscela di farine può arrivare, per esempio, al 65 % di idratazione. Usa gli avanzi di questo esperimento per rinfrescare il tuo lievito madre.
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