Come faccio il pane a lievitazione naturale con una farina debole che non regge idratazioni alte?
Non ti serve un'idratazione molto alta per fare un ottimo pane. Con una farina più debole, resta dal 60 al 65%, usa un lievito madre solido e concludi la puntata prima, intorno al 25% di crescita. Aggiungere circa 5 g di glutine di grano vitale ogni 100 g di farina aiuta anche.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Poi sono andato a comprare una farina per dolci povera di glutine, di quelle economiche, al supermercato vicino a casa. Proprio quella farina in passato mi aveva fatto dannare. Ho fatto un pane a lievitazione naturale esattamente come lo farei di solito—ho dovuto ridurre un po’ l’idratazione, perché una farina povera di glutine non assorbe altrettanta acqua. Poi ho sostituito il lievito madre con la pasta madre. L’impasto era una meraviglia al tatto e all’improvviso reggeva una fermentazione molto più lunga. Il pane ha avuto un’ottima spinta di cottura e un sapore molto delicato. Devo ancora trovare una spiegazione scientifica convincente sul perché la parte dei lieviti dell’impasto sia più attiva. Forse non lo è. Potrebbe anche darsi che i batteri siano inibiti dalla mancanza di acqua.
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