Come si incorpora un pre-ammollo di farina e acqua nell'impasto senza avere un'idratazione irregolare?
Quel trucco della farina pre-ammollata funziona, ma l'idratazione irregolare deriva di solito dall'aggiungere tutta l'acqua in una volta. Parti con l'impasto intero intorno al 60% di idratazione, sviluppa il glutine, poi aggiungi il resto dell'acqua in più fasi impastando di nuovo ogni volta: è il metodo della bassinage. Eviterei anche di mescolare farina e acqua da sole e farei invece una fermentolisi: mescola farina, acqua e una piccola quantità di lievito madre (dal 5 al 10%) insieme dall'inizio, così gli enzimi fanno lo stesso lavoro di ammorbidimento senza un secondo passaggio di miscelazione.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per ottenere un impasto ad alta idratazione, la cosa migliore è aggiungere l’acqua poco a poco. Parti dal 60 % di idratazione, poi aggiungi lentamente un po’ più di acqua. Impasta di nuovo finché l’acqua non è assorbita. Ripeti e aggiungi altra acqua. Poiché il tuo impasto ha già formato una maglia glutinica, la nuova acqua viene assorbita molto più facilmente. Ti sorprenderà quanta acqua riesce ad assorbire il tuo impasto. Questo metodo è comunemente noto come metodo bassinage. Ne parleremo più avanti. Scegliendo questa tecnica, io sono riuscito senza problemi a portare una farina povera di glutine a un’idratazione dell’80 %. È anche il metodo che preferisco quando preparo un impasto oggi. Continuo ad aggiungere acqua finché non sento che l’impasto ha la consistenza giusta. Man mano che farai altro pane, svilupperai un occhio e un tatto migliori per il tuo impasto. Mescolando a mano può essere piuttosto faticoso. È molto più facile con una planetaria.
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