Come si determina la forza della farina per il pane a lievitazione naturale?
Il contenuto proteico è l'indizio principale che puoi leggere sulla confezione: più proteine significano più glutine, e questo permette all'impasto di fermentare più a lungo prima di cedere, quindi più proteine equivalgono a una farina più forte. In Italia il valore W descrive la stessa cosa, con le farine a W più alto che reggono le lunghe fermentazioni. Per una pagnotta che sta in piedi da sola punta ad almeno il 12 per cento di proteine, e considera molto forte tutto ciò che sta ben al di sopra.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
In Italia è stato introdotto il cosiddetto valore W per mostrare meglio come si comporterà la farina. Si prepara un impasto e se ne misura la resistenza all’impastamento. Più glutine contiene una farina, più l’impasto è elastico e più oppone resistenza. Una farina con W più alto ha un contenuto di glutine maggiore e regge una fermentazione più lunga. Allo stesso tempo, però, per i microrganismi è anche più difficile gonfiare l’impasto, perché c’è più materiale da palloncino. Per ottenere un ottimo prodotto fermentato da una farina ad alto W ti serve una fermentazione lunga, che a sua volta regala ai tuoi microrganismi il tempo di arricchire l’impasto di aroma.
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Domande correlate
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