Come adatto proporzioni e procedimento del pane a lievitazione naturale se uso farina integrale?
In gran parte sì, con qualche accorgimento: l'integrale assorbe più acqua, quindi aggiungine un po' di più e dalle un po' più di tempo per idratarsi, e aspettati una fermentazione più rapida, perché la crusca porta più enzimi. Cerca una farina integrale forte, ad alto contenuto proteico.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Tutto ciò che ti serve per fare un ottimo pane a lievitazione naturale è farina, acqua e sale. Puoi ovviamente aggiungere altro all’impasto, per esempio dei semi. A me piace il gusto rustico dell’integrale. Per questo io aggiungo alla miscela circa il 20 % o 30 % di farina integrale di grano. Potresti anche fare questa ricetta direttamente con il 100 % di farina integrale. In quel caso cerca una farina integrale forte, ottenuta da un grano con più proteine. Se l’integrale non ti piace, puoi toglierla dalla ricetta: sostituisci semplicemente la quantità indicata con farina forte. Una cosa da tenere presente sulla farina integrale è la sua maggiore attività enzimatica. Aggiungendone un po’ accelererai tutto il processo di fermentazione.
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