Come si cuoce il pane a lievitazione naturale con farina di segale integrale?
La segale è un animale diverso dal grano: forma a fatica una maglia glutinica a causa di zuccheri chiamati pentosani, quindi resta più densa e viene meglio in uno stampo da pagnotta che a forma libera. Il lato positivo è che è molto più semplice: mescoli gli ingredienti, senza impastare, e lasci fermentare finché non è cresciuta di circa la metà. Prova intorno all'80% di acqua per lo stampo da pagnotta, o più vicino al 60% se vuoi darle una forma.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
L’intero processo (vedi il Diagramma di flusso 8.1) è molto più semplice: mescoli gli ingredienti e aspetti un certo tempo, finché l’impasto non ha raggiunto il livello di acidità che ti piace. Poi formi l’impasto oppure lo versi in uno stampo da cassetta. Dopo un breve appretto, il pane si può cuocere. Per la mancanza di sviluppo del glutine, il pane finale avrà una mollica più compatta rispetto a quello di grano, come puoi vedere nella Figura 8.4. Diagramma di flusso 8.1: Una visualizzazione del processo per fare il pane a lievitazione naturale senza grano. Il processo è molto più semplice rispetto al pane a lievitazione naturale di grano. Non c’è sviluppo del glutine. Gli ingredienti si mescolano e basta.
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