Posso usare metà farina integrale nel pane a lievitazione naturale?
Sì, metà farina integrale funziona bene. Due accorgimenti: l'integrale assorbe più acqua, quindi aggiungine un po' in più per arrivare alla stessa consistenza, e fermenta più rapidamente perché la crusca porta con sé più enzimi, quindi tieni d'occhio l'impasto e magari riduci un po' il lievito madre per evitare una fermentazione eccessiva. Il risultato è una pagnotta dal sapore più nocciolato e complesso.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Tutto ciò che ti serve per fare un ottimo pane a lievitazione naturale è farina, acqua e sale. Puoi ovviamente aggiungere altro all’impasto, per esempio dei semi. A me piace il gusto rustico dell’integrale. Per questo io aggiungo alla miscela circa il 20 % o 30 % di farina integrale di grano. Potresti anche fare questa ricetta direttamente con il 100 % di farina integrale. In quel caso cerca una farina integrale forte, ottenuta da un grano con più proteine. Se l’integrale non ti piace, puoi toglierla dalla ricetta: sostituisci semplicemente la quantità indicata con farina forte. Una cosa da tenere presente sulla farina integrale è la sua maggiore attività enzimatica. Aggiungendone un po’ accelererai tutto il processo di fermentazione.
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Domande correlate
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