Posso usare farina comune invece della farina forte per il pane a lievitazione naturale?
Puoi: anche la farina comune fa un ottimo pane. Un contenuto proteico più basso significa solo che l'impasto trattiene un po' meno acqua, quindi riduci leggermente l'idratazione (parti intorno al 60%) e resta facile da gestire.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Molte ricette chiedono farina di frumento forte, ma «farina forte» può indicare tipi di farina diversi. In Germania potrebbe essere una T405 o una T550—una classificazione molto spesso sbagliata—perché in questo caso i termini farina forte o farina da pane si riferiscono alle proprietà della farina. Una farina forte è considerata tale perché contiene più proteine e quindi più glutine. È un’ottima farina quando vuoi fare un pane a lievitazione naturale, perché il tuo impasto sopporta una lievitazione più lunga. Come hai letto prima, il glutine viene consumato dai tuoi microrganismi: più glutine hai, più a lungo l’impasto mantiene la sua integrità. Se invece volessi fare una torta, ti converrebbe una farina con meno glutine. Le proprietà leganti del glutine potrebbero non essere desiderabili, perché la torta finita rischierebbe una consistenza gommosa.
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