Come faccio un lievito madre con più attività dei lieviti e meno acidità usando farina di segale integrale?
Per la massima attività dei lieviti è in realtà il contrario: un lievito madre rigido (50-60% di acqua rispetto alla farina) favorisce i lieviti, mentre i lieviti madre più bagnati spingono l'acidità batterica. E la segale integrale non riesce a trattenere molto gas, quindi un lievito madre di segale non cresce mai in modo spettacolare, nemmeno quando è perfettamente sano: giudicalo invece dalle piccole bollicine e da un odore delicato.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
A seconda della farina che hai a disposizione, cambia il tipo di lievito madre. Con più attività batterica i tuoi microbi consumano più glutine. Quindi, se vuoi cuocere una pagnotta senza stampo, ti serve una farina con più glutine. Più glutine hai, più se ne può degradare mantenendo comunque l’integrità dell’impasto. Se vivi in un paese dove il clima non è ideale per coltivare il grano e trovi solo farine più deboli, allora può essere consigliabile una pasta madre. La pasta madre migliora l’attività dei lieviti e riduce l’attività batterica. Se sei a caccia di un pane molto acido e hai una farina di grano molto forte, puoi provare a giocare con un licoli. La differenza fondamentale tra tutti questi lieviti madre sta nella quantità di acqua che usi. Il lievito madre classico ha un rapporto farina/acqua di 1:1. Il licoli ha un rapporto acqua/farina di 5:1, e la pasta madre contiene metà acqua rispetto alla farina, come riassume la Tabella 4.1.
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Mastering Your Sourdough Starter - A deep dive into Flavor and AcidityDomande correlate
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