Come scelgo una buona farina per il pane a lievitazione naturale?
La segale, come la tua Roggen Vollkornmehl, darà sempre pagnotte dense e piatte, perché i pentosani della segale impediscono la formazione di una vera maglia glutinica, quindi per avere spinta di cottura ti serve grano o farro nella miscela. Per scegliere la farina, il numero chiave è la proteina: mira al 12% o più per le pagnotte che stanno in piedi da sole, e ricorda che il numero del tipo tedesco riflette le ceneri e un sapore rustico, non la forza. Non posso indicarti marche specifiche perché il libro non ne nomina nessuna, ma confrontare le proteine sull'etichetta è la guida migliore.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Molte ricette chiedono farina di frumento forte, ma «farina forte» può indicare tipi di farina diversi. In Germania potrebbe essere una T405 o una T550—una classificazione molto spesso sbagliata—perché in questo caso i termini farina forte o farina da pane si riferiscono alle proprietà della farina. Una farina forte è considerata tale perché contiene più proteine e quindi più glutine. È un’ottima farina quando vuoi fare un pane a lievitazione naturale, perché il tuo impasto sopporta una lievitazione più lunga. Come hai letto prima, il glutine viene consumato dai tuoi microrganismi: più glutine hai, più a lungo l’impasto mantiene la sua integrità. Se invece volessi fare una torta, ti converrebbe una farina con meno glutine. Le proprietà leganti del glutine potrebbero non essere desiderabili, perché la torta finita rischierebbe una consistenza gommosa.
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