Come provo diverse idratazioni per trovare quella giusta per la mia farina?
Usa 100 g di farina in ogni ciotola e varia solo l'acqua, per esempio 55, 60, 65, 70 e 75 g in cinque ciotole. Fai riposare ciascuna per 15 minuti, poi tira l'impasto sottile in controluce; quella più umida che tiene ancora senza strapparsi ti indica il tetto di idratazione della tua farina. Campioni da 100 g ciascuno bastano e avanzano per sentire la differenza, e gli avanzi puoi darli al tuo lievito madre.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Vai avanti e mescola farina e acqua finché non vedi più grumi di farina. Aspetta 15 minuti e torna al tuo impasto. Apri con delicatezza l’impasto con le mani. Dovrebbe risultare elastico e tenersi molto bene insieme. Stendilo finché non diventa sottilissimo, poi mettilo controluce. Dovresti riuscire a vederci attraverso. La miscela di farina e acqua che si strappa senza mostrare il velo è la tua zona da evitare. Scegli un impasto con un’idratazione più bassa di questo valore. Saprai così che la tua miscela di farine può arrivare, per esempio, al 65 % di idratazione. Usa gli avanzi di questo esperimento per rinfrescare il tuo lievito madre.
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The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassDomande correlate
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