Perché si scarta metà del lievito madre durante il rinfresco?
Togliere una parte del lievito madre evita che la quantità cresca fuori controllo, perché se rinfrescassi tutto ogni volta ti ritroveresti con chili di lievito madre in pochi giorni. Inoltre dà ai microrganismi una dose di farina più pulita e fresca su cui lavorare, e questo mantiene un buon equilibrio tra lieviti e batteri. E quella parte rimossa non è uno spreco: puoi raccoglierla in un barattolo in frigo e usarla per pancake, cracker o focacce.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
2Buttare via il lievito madre quando prepari una nuova dose può essere frustrante. Con l’esperienza fare il pane diventa più efficiente e raramente si produce esubero in eccesso. Si può preparare esattamente la quantità di lievito madre che serve per l’impasto del pane. Anzi, un lievito madre completamente esaurito si può perfino far rivivere usando una piccola porzione di impasto del pane. Anche l’esubero avanzato, ricco di spore, può fare da riserva per creare un nuovo lievito madre. Basta mescolare l’esubero con un po’ di farina e acqua e tornerà in vita. È un’ottima opzione se il lievito madre si è esaurito per sbaglio. Un approccio pratico è conservare tutto l’esubero in un unico barattolo in frigorifero, aggiungendo quello nuovo sopra man mano e usandolo quando serve.
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