Come capisco quando la puntata è finita?
Leggere la puntata a occhio e al tatto richiede centinaia di pagnotte, quindi dotati invece di un riferimento oggettivo. Metti un piccolo campione dell'impasto appena mescolato in un barattolo dalle pareti diritte e segna il livello, poi termina la puntata quando è cresciuto di circa il 50 percento, perché il campione lievita alla stessa velocità dell'impasto principale indipendentemente dalla temperatura. Tieni il campione proprio accanto all'impasto e usa acqua a temperatura ambiente: così smetterai di tirare a indovinare.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Il metodo che consiglio ai principianti è il barattolo aliquota. L’aliquota è un campione che prelevi dal tuo impasto, subito dopo aver creato la forza iniziale. Osservando l’aumento di volume dell’aliquota giudichi il livello di fermentazione dell’impasto principale. Mentre l’impasto fermenta, fermenta anche il contenuto del barattolo. Nel momento in cui il campione raggiunge una certa dimensione, l’impasto principale è pronto per la formatura e l’appretto. L’aumento di volume a cui puntare dipende dalla farina che hai a disposizione: una farina con più glutine può fermentare più a lungo. In generale, circa l’80 % delle proteine della farina di grano è glutine. Controlla la confezione per vedere la percentuale di proteine. Il valore reale dell’aumento di volume varia moltissimo a seconda della composizione della farina. Consiglio di iniziare con un aumento del 25 % e di provare fino al 100 % nelle infornate successive. Poi individua il valore che ti soddisfa.
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