Come capisco quando un impasto di segale e grano integrale è fermentato al punto giusto?
È normale. La segale costruisce a stento una maglia glutinica a causa dei pentosani, e anche il grano integrale è pesante, quindi una miscela di segale e grano integrale non crescerà né tremerà come una pagnotta di grano arioso. Valutalo da un aumento di volume complessivo di circa il 50% e dall'odore e dal sapore, più che dal tremolio, dato che è naturalmente denso. Cuoce meglio in uno stampo da pane, e un termometro che segna circa 92 °C al cuore ti dice che è pronto.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un pane piatto, nella maggior parte dei casi, dipende dalla maglia glutinica che si degrada completamente. Non è un male; significa che stai mangiando un alimento fermentato fino in fondo. Dal punto di vista del gusto e della consistenza, però, può darsi che il pane risulti troppo acido o non sia più soffice. Tieni presente anche che una bella spinta di cottura la ottieni solo con impasti a base di frumento. Quando ho iniziato con questo hobby mi chiedevo sempre perché i miei pani di segale venissero così piatti. Sì, la segale contiene glutine, ma anche piccole particelle chiamate pentosani (arabinoxilano e beta-glucano) [10]. Impediscono all’impasto di sviluppare una maglia glutinica come quella che riesce a formare con il frumento. I tuoi sforzi saranno vani e l’impasto resterà piatto. Solo gli impasti a base di farro e di frumento sono in grado di trattenere la CO 2 prodotta dalla fermentazione.
Dove è stata posta questa domanda
18 Sourdough Basics YOU Should KnowDomande correlate
Non è esattamente la tua domanda? Chiedi a Loafy