Come capisco quando l'appretto del pane a lievitazione naturale è finito?
Hai ragione sul fatto che l'appretto è semplicemente la stessa fermentazione che continua dopo la formatura, quindi sì, l'impasto continua a sviluppare gas. Ma non mi fisserei su un moltiplicatore fisso come 3x per l'appretto, perché la formatura degassa l'impasto e i numeri cambiano. Dopo la formatura, usa invece la prova del dito: infarina il dito, premi per circa 1 cm, e quando l'incavo torna su lentamente e resta leggermente visibile, è pronto per la cottura.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
La prova del dito è un modo semplice ma efficace per capire se il tuo pane a lievitazione naturale è pronto da infornare. Dopo l’ultima lievitazione, infarina leggermente un dito e premi con delicatezza per circa un centimetro dentro l’impasto. Se l’impasto torna su lentamente e lascia una leggera impronta, è perfetto e pronto per il forno. Se torna su in fretta, gli serve ancora tempo. Se invece collassa o non torna su per niente, probabilmente è sovrafermentato.
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