Come capisco quando il mio lievito madre ha raggiunto il picco ed è pronto da usare?
Dimentica il raddoppio come regola: quanto cresce un lievito madre dipende dalla farina. Osserva invece il momento appena prima che perda struttura e collassi, quello è il picco, sia che ci sia arrivato al 50% o al 200%. Meglio un po' in anticipo che in ritardo, e se lo prendi in ritardo, usa semplicemente metà del lievito madre previsto dalla ricetta.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Detto questo, ti conviene sviluppare un tuo criterio personale di aumento di volume. Il lievito madre cresce e poi, alla fine, perde struttura e collassa. Osserva il momento appena prima del collasso: è quello il momento giusto per usarlo. Può corrispondere a un aumento di volume del 50 %, del 100 % o del 200 %. È sempre meglio usare il lievito madre un po’ troppo presto che troppo tardi. Se lo usi più tardi, riduci la quantità. Se la ricetta prevede il 20 % di lievito madre, in quel caso usane solo il 10 %. Nell’impasto principale tornerà comunque a crescere.
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