Come capisco se il mio pane a lievitazione naturale ha fermentato troppo?
Mi fa piacere che ti sia tornato tutto. La diagnosi è perfetta, e ora che sai leggere i segnali hai già fatto la maggior parte del lavoro. Per la prossima panificazione, cerca di terminare la puntata intorno a un aumento del 50% e affidati a un lievito madre forte e ricco di lieviti: dovresti vedere un vero salto di qualità nei risultati.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per risolvere i problemi legati alla sovrafermentazione devi fermare prima il processo di fermentazione. A me piace prelevare dall’impasto un piccolo campione di fermentazione. In base all’aumento di volume di quel campione riesco quasi sempre a capire quando la fermentazione è finita. Prova a partire da un aumento di volume del 25 % dell’impasto principale o del campione. A seconda di quanto glutine ha la tua farina, puoi fermentare più a lungo. Con una farina forte che ha dal 14 % al 15 % di proteine dovresti poter fermentare tranquillamente fino a un aumento di volume del 100 %. Questo però dipende anche da come è composto il tuo lievito madre in termini di lieviti e batteri. Più c’è fermentazione batterica, più in fretta si sfalda la struttura del tuo impasto. Rinfreschi frequenti del lievito madre miglioreranno l’attività dei lieviti. Anche un lievito madre solido, poi, può essere una buona soluzione. Una maggiore attività dei lieviti darà un impasto più soffice e meno attività batterica. Un’attività dei lieviti migliore porterà anche meno acidità nel pane finito. Se rincorri un profilo aromatico molto acidulo, ti aiuterà una farina più forte, con più glutine.
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