Posso usare un lievito madre di segale per fermentare un impasto di grano integrale?
Sì, puoi usare il tuo lievito madre solido di segale per fermentare un impasto di grano integrale, senza bisogno di mantenere un lievito madre di grano separato. Il tuo lievito madre si adatta a qualunque farina ci sia nell'impasto in cui finisce, dato che l'impasto in realtà è solo un lievito madre gigante, quindi mescolare tipi di farina va benissimo. Nel corso di diverse cotture diventerà ancora più bravo a fermentare i tuoi impasti di grano.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Prendi semplicemente il lievito madre che ti è rimasto e rinfrescalo di nuovo. Se lo hai esaurito tutto, puoi tagliare un pezzo del tuo impasto. L’impasto stesso non è altro che un lievito madre gigantesco. Io consiglio un rapporto di 1:5:5, come detto prima. Quindi prendi 1 pezzo di lievito madre e rinfrescalo con 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Se dove vivi fa molto caldo, o se vuoi fare il pane circa 24 ore dopo l’ultimo rinfresco, cambia il rapporto. In quel caso io andrei su un rapporto di 1:10:10. A volte io non ho abbastanza lievito madre. Allora io uso perfino un rapporto di 1:50:50 o 1:100:100. A seconda di quanta farina nuova dai nel rinfresco, il lievito madre impiega più tempo a tornare pronto.
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