Fa differenza usare un lievito madre di segale o di grano quando si fa il pane di grano?
Per una pagnotta di grano la differenza pratica è molto piccola, perché i microbi si adattano a qualunque cosa tu dia loro e il tuo impasto in realtà è solo un grande lievito madre. Un lievito madre di segale integrale tende a essere vivace e porta con sé più microbi selvaggi, e fa lievitare benissimo il pane di grano. Usa quello che per te è più facile mantenere sano.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Nota anche l’aumento di volume dell’impasto. Di quanto cresca l’impasto è irrilevante. Alcuni panettieri dicono che raddoppia, triplica o quadruplica. L’entità dell’aumento dipende dai tuoi microbi, ma anche dalla farina che usi per fare il lievito madre. La farina di frumento contiene più glutine e quindi darà un aumento di volume maggiore. Allo stesso tempo i microbi probabilmente non sono più attivi rispetto a quando vivono in un lievito madre di segale. Potresti solo sostenere che i microbi del frumento siano più bravi a scomporre il glutine rispetto a quelli della segale. È uno dei motivi per cui io ho deciso di cambiare abbastanza spesso la farina del mio lievito madre. Io speravo di creare un lievito madre versatile, capace di fermentare tutti i tipi di farina.3
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