Sono due cose diverse, ed è da lì che nasce la confusione. Rigido si riferisce all'idratazione del lievito madre, 50-60% di acqua, mentre 1:5:5 è un rapporto di rinfresco; puoi rinfrescare un lievito madre rigido a 1:5:2,5 (metà dell'acqua). Per l'integrale Hendrik preferisce in genere il lievito madre rigido, perché aumenta l'attività dei lieviti e rallenta la degradazione del glutine, cosa che aiuta con le farine più pesanti. Quindi puoi avere entrambe le cose: un lievito madre rigido, rinfrescato con un rapporto di farina 1:5.

Risposte di Hendrik, The Bread Code