Posso usare il mio lievito madre normale per fare un lievito madre solido?
Sì, se il tuo lievito madre ha un'idratazione del 50-60%, è un lievito madre solido. Questo aumenta l'attività dei lieviti, ottimo per fermentazioni più lunghe e per farine con meno glutine. Ricorda: deve sembrare un impasto per la pasta e attaccarsi leggermente al piano di lavoro.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
La pasta madre è il tipo di lievito madre più asciutto in assoluto. Ha un’idratazione dal 50 % al 60 %. Quindi per 100 g di farina usi da circa 50 a 60 g di acqua. Se non riesci a mescolare farina e acqua perché il composto è troppo asciutto, devi aumentare la quantità di acqua. Succede spesso quando usi farina integrale di grano o di segale per il tuo lievito madre. Più crusca contiene la farina, più acqua riesce ad assorbire. La pasta madre dovrebbe avere una consistenza simile a quella della pasta fresca o dell’impasto per la pizza. Quando la impasti non devono restare grumi di farina. Prova ad appoggiarla sul piano di lavoro: sollevandola dovrebbe attaccarsi leggermente alla superficie. Questa prova ti dice che hai idratato la farina a sufficienza. Se il composto è troppo asciutto, la fermentazione rallenta moltissimo e il lievito madre sembrerà inattivo. Deve essere molto più asciutta di un lievito madre classico, ma nemmeno troppo. Guarda la Figura 4.5 per un esempio visivo del livello di idratazione richiesto.
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