Posso fare un levain rigido partendo da un lievito madre liquido?
Sì, puoi creare un levain rigido dal tuo lievito madre al 100% di idratazione. Mescolalo semplicemente con farina e acqua per arrivare al 50-60% di idratazione. Per ogni 100g di farina, usa 50-60g di acqua, e assicurati che non resti farina asciutta.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Quando prepari la pasta madre, parti da circa il 50 % di acqua. Se usi una farina integrale di grano, o una farina forte, valuta di salire al 60 %. Tutti gli ingredienti devono amalgamarsi molto bene. Non deve restare farina sbriciolata. È un errore comune che ho visto fare a chi prova a preparare la pasta madre. Sì, deve essere asciutta, ma non al punto di sembrare un mattone di cemento. Se hai mai fatto la pasta fresca in casa, al tatto deve dare esattamente la stessa sensazione.
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