Posso usare il lievito madre che ha superato il picco e si è già abbassato?
Va benissimo se il tuo lievito madre si è abbassato un po' prima che tu riuscissi a usarlo! Finché appare ancora ricco di bolle e ha un odore gradevole, puoi assolutamente usarlo. Se sembra un po' lento, rinfrescarlo di nuovo e lasciarlo crescere per qualche ora in più può aiutare ad aumentarne l'attività. Ricorda, ogni lievito madre è unico, quindi non esitare a sperimentare per vedere cosa funziona meglio con il tuo!
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Diciamo che il tuo lievito madre è stato rinfrescato l’ultima volta 48 ore fa. È molto probabile che i tuoi batteri siano attivissimi mentre i lieviti potrebbero essere dormienti. In un caso così puoi saltare il rinfresco prima di preparare un altro impasto. Usa semplicemente una quantità piccolissima di lievito madre. Per 1 kg di farina io ne prenderei circa 10 g (l’1 % secondo la matematica del panettiere). Se il mio lievito madre è molto giovane ed è stato rinfrescato da 6 a 8 ore fa, potrei arrivare fino al 20 %. Come detto prima, ricorda che il tuo impasto non è altro che un grande lievito madre. Ti aiuterà tantissimo a capire quali sono le prossime mosse migliori.
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