Un lievito madre rigido è più o meno acido di uno liquido?
I lieviti madre rigidi sono in realtà meno acidi, il che aiuta ad aumentare l'attività dei lieviti. Il rapporto 1:5:5 offre un buon equilibrio per il processo di fermentazione, mentre 1:10:10 si usa in genere per lieviti madre più vecchi.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Infine, qualunque tipo di lievito madre tu scelga, puoi decidere quanto vuoi che il tuo impasto sia acido. Più prolunghi la fermentazione, più acidità si accumula. L’unica differenza è che, a parità di aumento di volume, la pasta madre produce meno acidità di tutte. Quindi, per un aumento di volume del 100 %, il licoli è quello che ha prodotto più acidità, seguito dal lievito madre classico e poi dalla pasta madre. Se aspetti abbastanza a lungo, la pasta madre arriverà a produrre la stessa quantità di acidità degli altri. Ma prima di arrivarci avrà prodotto anche molta più CO 2 . Se ti piace il sapore acido, devi prolungare di più la fermentazione. Vuol dire anche che dovrai cuocere in uno stampo da plumcake oppure avere una farina con un glutine molto forte, capace di reggere lunghi tempi di fermentazione.
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