Quali valori di pH devo cercare per il lievito madre e per l'impasto?
Un buon punto di riferimento: un lievito madre maturo dovrebbe misurare sotto pH 4.2, mentre un impasto tipico parte intorno a pH 6.0 e scende con il progredire della fermentazione. I valori esatti dipendono dalla tua farina e dal tuo lievito madre, quindi misura in ogni fase di una panificazione che ti soddisfa e usa quei valori come soglie personali. Il libro ha una sezione completa sul pH con tabelle di esempio: https://www.the-sourdough-framework.com/wheat-sourdough
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un’altra opzione, più costosa, è usare un pHmetro per monitorare lo stato di fermentazione dell’impasto. Mentre i batteri lattici e acetici fermentano, dentro l’impasto si accumula acidità. Il valore di acidità (pH) si può misurare con uno strumento del genere. Più acidità c’è, più basso è il pH dell’impasto. La scala del pH è logaritmica: ogni cifra di differenza corrisponde a un’acidità 10 volte maggiore. Un impasto a lievitazione naturale può iniziare a fermentare a pH 6,0 e trovarsi intorno a pH 4,0 poco prima della cottura. Vuol dire che l’impasto è 10 volte 10 (= 100 volte) più acido rispetto all’inizio. Con il pHmetro puoi valutare in ogni momento lo stato di acidificazione dell’impasto e regolarti di conseguenza.
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Making Sourdough Bread with a pH MeterDomande correlate
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