L'idratazione del lievito madre influisce sull'equilibrio tra lieviti e batteri?
La tua esperienza coincide con il libro. L'idratazione di un lievito madre ne sposta l'equilibrio: un lievito madre più rigido e asciutto, al 50-60% di idratazione, favorisce i lieviti, mentre uno molto bagnato spinge verso i batteri lattici. Quindi ha senso che un lievito madre più asciutto funzioni meglio per te: ti dà una lievitazione più forte e più affidabile.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per spostare ancora di più gli equilibri, la vera svolta per me è stata creare un lievito madre solido, con un’idratazione intorno al 50 %. Così il tuo lievito madre favorisce molto di più l’attività dei lieviti e i tuoi impasti risultano più soffici e meno acidi a parità di aumento di volume. L’ho verificato mettendo dei palloncini sopra diversi barattoli di vetro. Ho usato la stessa quantità di farina per ogni campione e ho messo a confronto un lievito madre normale, uno liquido e uno solido. Quello solido ha prodotto di gran lunga più CO 2 rispetto agli altri e infatti il suo palloncino si è gonfiato più di tutti [37]. Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido).
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