Il rapporto di rinfresco del lievito madre influisce sul pane finale?
Sì, molto. Un rinfresco 1:1:1 mantiene il lievito madre acido e ricco di batteri, e questo si trasferisce in un impasto più acido e più slegato. Con 1:5:5 o 1:10:10 i lieviti ripartono da zero e il tuo pane cresce meglio con un sapore più delicato.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
C’è chi usa un rapporto 1:1:1 per rinfrescare il lievito madre. Sarebbe una parte di lievito madre vecchio (per esempio 10 g), 1 parte di farina e una parte di acqua. Io lo trovo una vera assurdità. Come detto, il lievito madre è un impasto in miniatura. Non sceglieresti mai un rapporto 1:1:1 per fare un impasto. Al massimo useresti il 20 % di lievito madre per fare un impasto. Ecco perché io consiglio un rapporto 1:5:5 oppure 1:10:10, a seconda di quanto è maturo il tuo lievito madre. Dato che io uso quasi sempre un lievito madre più solido per i vantaggi della sua fermentazione dei lieviti più marcata (vedi la Sezione 4.4 (Lievito madre solido)), il mio rapporto non è mai 1:5:5. Il mio rapporto sarebbe 1:5:2,5 (1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 2,5 parti di acqua). Se dove vivi fa molto caldo, puoi optare per i già citati 1:10:5 o 1:20:10. Così rallenti la maturazione del lievito madre. Puoi usare questo trucco anche per far quadrare il rinfresco con i tuoi orari. Se di solito il tuo lievito madre è pronto in 6 ore ma oggi ti serve più tardi, aumenta semplicemente la quantità di farina/acqua con cui lo rinfreschi. Sono tutti valori con cui devi sperimentare in prima persona. Ogni lievito madre è unico e può comportarsi in modo leggermente diverso.
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Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Domande correlate
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