Un lievito madre troppo acido può rendere l'impasto molle anche a idratazione più bassa?
Un lievito madre troppo acido rende l'impasto molle in fretta, anche al 68%. Dai al tuo lievito madre tenuto in frigo due o tre rinfreschi al giorno a temperatura ambiente, 1 parte di lievito madre, 5 di farina e 5 di acqua, prima di impastare. Un lievito madre solido sposta l'equilibrio ancora più verso i lieviti.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Nella maggior parte dei casi c’è probabilmente qualcosa che non va nel tuo lievito madre. Succede molto spesso quando il lievito madre è ancora giovane e non riesce ancora a fermentare bene la farina. Con il tempo diventerà sempre migliore. Tieni il lievito madre a temperatura ambiente e poi rinfrescalo ogni giorno con un rapporto di 1:5:5, cioè 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 5 parti di acqua. Così ottieni un equilibrio migliore tra lieviti e batteri nel tuo lievito madre. Ancora meglio può essere usare un lievito madre solido. Il lievito madre solido rafforza la componente dei lieviti e questo ti permette di avere meno fermentazione batterica, con una maglia glutinica più forte verso la fine della fermentazione [37]. Guarda anche la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego più nel dettaglio gli impasti sovrafermentati. Puoi consultare anche la Sezione 4.4 (Lievito madre solido) per i dettagli su come preparare un lievito madre solido.
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