Quanto sono flessibili i tempi di fermentazione del pane a lievitazione naturale e perché le ricette indicano durate di lievitazione diverse?
Quei tempi sono indicazioni approssimative più che istruzioni precise, ed è per questo che variano. La velocità di fermentazione dipende soprattutto dalla temperatura e da quanto è attivo il tuo lievito madre, quindi lo stesso impasto può essere pronto in 6 ore o in 10. Valuta in base al volume invece che all'orologio e chiudi la puntata quando l'impasto è cresciuto di circa il 50%.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
In base alla mia esperienza e al mio lievito madre, il mio pane ideale richiede sempre dalle 8 alle 12 ore di puntata. A seconda della mia disponibilità durante la giornata, uso una quantità di lievito madre maggiore o minore. Se volessi completare la fermentazione in 8 ore, sceglierei un 10 % di lievito madre. Se volessi che fosse pronto in 12 ore, userei meno lievito madre, circa il 5 %. Mescola semplicemente tutti gli ingredienti e la fermentazione comincia. Gli enzimi e i microrganismi si mettono al lavoro. In una giornata d’estate molto calda, le quantità indicate non funzionano più. Con un 10 % di lievito madre, lo stesso impasto sarebbe pronto in 5 ore, fino a un punto di non ritorno. Un’altra ora ancora farebbe degradare troppo l’impasto. In questo caso sceglierei il 5 % di lievito madre per rallentare tutto il processo e tornare nella finestra dalle 8 alle 12 ore. Se fa molto caldo, potrei usare anche solo l’1 % di lievito madre.4 Con i tempi devi sperimentare da solo. Invece di affidarti all’orologio, però, ti mostrerò un approccio molto migliore e più preciso, che usa un campione di fermentazione. Ne parleremo più avanti in questo capitolo.
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The Last German Bread Recipe You Ever Need (Mischbrot)Domande correlate
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