Posso fare il pane a lievitazione naturale con la farina di grano indiana?
Sì, il grano indiano funziona. Qualsiasi farina fa crescere un lievito madre e fa fermentare un impasto, quindi puoi assolutamente panificare con quella. L'unica cosa da verificare è la forza del glutine: molta atta indiana è integrale e più tenera, il che è ottimo per i pani piatti e per i pani in cassetta, ma una pagnotta che sta in piedi da sola ha bisogno di un grano più forte, con più proteine (intorno al 12 percento o più), per mantenere la forma. Se la tua farina è sul lato debole, un lievito madre solido e uno stampo da pane ti serviranno bene.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
A seconda della farina che hai a disposizione, cambia il tipo di lievito madre. Con più attività batterica i tuoi microbi consumano più glutine. Quindi, se vuoi cuocere una pagnotta senza stampo, ti serve una farina con più glutine. Più glutine hai, più se ne può degradare mantenendo comunque l’integrità dell’impasto. Se vivi in un paese dove il clima non è ideale per coltivare il grano e trovi solo farine più deboli, allora può essere consigliabile una pasta madre. La pasta madre migliora l’attività dei lieviti e riduce l’attività batterica. Se sei a caccia di un pane molto acido e hai una farina di grano molto forte, puoi provare a giocare con un licoli. La differenza fondamentale tra tutti questi lieviti madre sta nella quantità di acqua che usi. Il lievito madre classico ha un rapporto farina/acqua di 1:1. Il licoli ha un rapporto acqua/farina di 5:1, e la pasta madre contiene metà acqua rispetto alla farina, come riassume la Tabella 4.1.
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