La fermentazione del pane a lievitazione naturale produce i batteri che danno benefici per la salute?
Sì, i batteri nel pane a lievitazione naturale danno benefici per la salute e sapore. Sono 100 a 1 rispetto ai lieviti e producono acido lattico e acetico, che migliorano il sapore e la conservazione. Per una fermentazione equilibrata, usa il 5% di lievito madre in estate (25 °C) e il 10-20% in inverno (20 °C) per 8-12 ore.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Gli altri antagonisti microbici dominanti nel tuo lievito madre sono i batteri. Sono così dominanti che nel tuo impasto superano i lieviti in un rapporto di 100 a 1. Mentre il lievito fornisce la forza lievitante, i batteri creano i sapori inconfondibili che danno il nome al pane a lievitazione naturale. Nascono dai sottoprodotti acidi che i batteri generano nutrendosi. In più, questi acidi possono allungare parecchio la conservabilità dei pani a lievitazione naturale [13].
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