La farina ad alto contenuto proteico aiuta a mantenere la struttura del glutine nel pane a lievitazione naturale?
Sì, usare una farina con il 15% di proteine, come una farina canadese forte, può davvero aiutare a mantenere una maglia glutinica robusta quando lavori con il pane a lievitazione naturale, in particolare per pagnotte che si sostengono da sole.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
A seconda della farina che hai a disposizione, cambia il tipo di lievito madre. Con più attività batterica i tuoi microbi consumano più glutine. Quindi, se vuoi cuocere una pagnotta senza stampo, ti serve una farina con più glutine. Più glutine hai, più se ne può degradare mantenendo comunque l’integrità dell’impasto. Se vivi in un paese dove il clima non è ideale per coltivare il grano e trovi solo farine più deboli, allora può essere consigliabile una pasta madre. La pasta madre migliora l’attività dei lieviti e riduce l’attività batterica. Se sei a caccia di un pane molto acido e hai una farina di grano molto forte, puoi provare a giocare con un licoli. La differenza fondamentale tra tutti questi lieviti madre sta nella quantità di acqua che usi. Il lievito madre classico ha un rapporto farina/acqua di 1:1. Il licoli ha un rapporto acqua/farina di 5:1, e la pasta madre contiene metà acqua rispetto alla farina, come riassume la Tabella 4.1.
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