Dal libro

Per risolvere i problemi legati alla sottofermentazione ti basta far fermentare l’impasto più a lungo. C’è però un limite massimo al tempo di fermentazione, perché la farina inizia a degradarsi nel momento stesso in cui entra in contatto con l’acqua. Ecco perché può essere una buona idea accelerare semplicemente il processo di fermentazione. Come valore indicativo, di solito punto a una puntata di circa 8–12 ore. Per riuscirci puoi provare a rendere più attivo il tuo lievito madre: lo ottieni rinfrescandolo ogni giorno per diversi giorni. Usa lo stesso rapporto che useresti per l’impasto principale del pane. Ammesso che tu usi il 20 % di lievito madre calcolato sulla farina, rinfrescalo con un rapporto di 1:5:5. Sarebbero per esempio 10 g di lievito madre già pronto, 50 g di farina e 50 g di acqua. Per stimolare ancora di più l’attività dei lieviti puoi valutare di preparare un lievito madre solido. I batteri producono soprattutto acido. Più acidità si accumula, meno attivi sono i lieviti. Il lievito madre solido ti permette di avviare la fermentazione dell’impasto con un’attività dei lieviti più forte e meno attività batterica.

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