Come si ottiene una crosta spessa e croccante sul pane a lievitazione naturale?
La crosta più spessa del Pane di Tessano potrebbe dipendere dal fatto che il vapore viene rimosso più presto durante la cottura, permettendo alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione di migliorare la crosta. Prova a cuocere più a lungo senza vapore per un risultato più croccante. Continua a sperimentare e goditi il percorso!
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
A seconda dello stile di pane che stai facendo, a volte una crosta spessa e scrocchiante è proprio quello che vuoi. La crosta del tuo pane si forma durante la 2ª fase della cottura, una volta rimossa la fonte di vapore del forno. I colori scuri nascono dal processo noto come reazione di Maillard, seguito poi da un altro processo noto come caramellizzazione. Ogni colore della crosta regala a chi assaggia un aroma diverso. Quello che succede abbastanza spesso è che dopo un giorno la crosta diventa gommosa. A volte, cuocendo ai tropici con un’umidità elevata, la crosta resta croccante solo per qualche ora. Poi diventa gommosa. Non è più fragrante come nel momento subito dopo la cottura. Il tuo impasto contiene ancora umidità. Questa umidità comincia a omogeneizzarsi nel pane finito e in parte a evaporare. Il risultato è che la tua crosta diventa gommosa.
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