Come faccio a far dorare bene il mio pane a lievitazione naturale?
La doratura nasce dalla reazione di Maillard e dalla caramellizzazione, che hanno bisogno di zuccheri, e quegli zuccheri vengono prodotti dall'enzima amilasi durante una fermentazione lunga. Le uova non servono affatto per il colore del pane a lievitazione naturale. Se la tua pagnotta resta pallida, fai fermentare più a lungo così si sviluppano più zuccheri, e cuoci a temperatura più alta verso la fine (la reazione di Maillard parte intorno ai 140C, la caramellizzazione intorno ai 170C). Anche un po' di farina integrale nella miscela accelera l'attività enzimatica.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Normalmente i microrganismi sulla superficie del chicco non possono consumare le molecole di maltosio liberate, che restano nascoste dentro il germe. Ma quando maciniamo la farina si scatena un vero banchetto. In generale, più la temperatura è alta, più veloce è questa reazione. Ci vuole però tempo perché l’amilasi scomponga la maggior parte dell’amido in zuccheri semplici—che non solo vengono consumati dai lieviti, ma sono anche essenziali per la reazione di Maillard—responsabile della doratura più intensa durante la cottura. Ecco perché una fermentazione lunga è la chiave per fare un pane eccellente.
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