Come posso rimediare a un pane a lievitazione naturale piatto con poca spinta di cottura?
Per la tua pagnotta piatta, assicurarti che il lievito madre sia maturo è fondamentale. Prova a rinfrescarlo ogni giorno con un rapporto 1:5:5 per i migliori risultati. Usare una farina forte con il 14-15% di proteine può aiutare davvero con la struttura, e potresti prendere in considerazione un lievito madre solido per dare ai tuoi lieviti una spinta in più.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Nella maggior parte dei casi c’è probabilmente qualcosa che non va nel tuo lievito madre. Succede molto spesso quando il lievito madre è ancora giovane e non riesce ancora a fermentare bene la farina. Con il tempo diventerà sempre migliore. Tieni il lievito madre a temperatura ambiente e poi rinfrescalo ogni giorno con un rapporto di 1:5:5, cioè 1 parte di lievito madre vecchio, 5 parti di farina, 5 parti di acqua. Così ottieni un equilibrio migliore tra lieviti e batteri nel tuo lievito madre. Ancora meglio può essere usare un lievito madre solido. Il lievito madre solido rafforza la componente dei lieviti e questo ti permette di avere meno fermentazione batterica, con una maglia glutinica più forte verso la fine della fermentazione [37]. Guarda anche la Sottosezione 12.4.2 dove ti spiego più nel dettaglio gli impasti sovrafermentati. Puoi consultare anche la Sezione 4.4 (Lievito madre solido) per i dettagli su come preparare un lievito madre solido.
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