Come sistemo un impasto a lievitazione naturale appiccicoso?
Un impasto appiccicoso dipende più spesso da una maglia glutinica poco sviluppata che da troppa acqua, quindi costruisci più forza: impasta più a lungo all'inizio oppure aggiungi qualche piega durante la puntata, e parti da un'idratazione più bassa, intorno al 60 percento. Se diventa appiccicoso solo dopo diverse ore e si strappa facilmente, il problema è l'opposto, la sovrafermentazione, quindi accorcia la puntata. Sulle proteine, cerca una farina forte intorno al 12 percento o più, che gestisce molto meglio una fermentazione lunga.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Il modo più semplice per rimediare è probabilmente impastare di più all’inizio. Per semplificarti la vita valuta anche di usare meno acqua per la tua farina: otterrai subito un impasto più elastico. È un principio molto usato per il pane a lievitazione naturale senza impasto. In alternativa puoi fare più pieghe di rinforzo durante la puntata. Ogni piega di rinforzo aiuta a rafforzare la maglia glutinica e rende l’impasto più elastico. L’ultima possibilità per correggere un impasto con troppo poca forza è formarlo in modo più stretto.
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5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSDomande correlate
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