Come si fa la formatura di un impasto a lievitazione naturale molto appiccicoso?
Nella maggior parte dei casi il problema non è troppa acqua, ma una maglia glutinica non sviluppata a sufficienza, oppure un impasto che ha fermentato troppo a lungo e ha iniziato a degradarsi. Sviluppa più forza impastando o con le pieghe, parti da circa il 60% di idratazione e bagnati le mani invece di infarinarle quando lo lavori.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Il modo più semplice per rimediare è probabilmente impastare di più all’inizio. Per semplificarti la vita valuta anche di usare meno acqua per la tua farina: otterrai subito un impasto più elastico. È un principio molto usato per il pane a lievitazione naturale senza impasto. In alternativa puoi fare più pieghe di rinforzo durante la puntata. Ogni piega di rinforzo aiuta a rafforzare la maglia glutinica e rende l’impasto più elastico. L’ultima possibilità per correggere un impasto con troppo poca forza è formarlo in modo più stretto.
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