Come si cuoce un pane morbido con farina integrale di grano macinata fresca?
Non sei il solo, e il libro è onesto sul fatto che la farina macinata in casa è complicata. I mulini domestici tendono a lasciare l'amido meno danneggiato e la farina più grossolana, quindi l'impasto perde gas e in cottura viene piatto e denso, anche per panificatori esperti. La soluzione affidabile è cuocere le pagnotte con farina macinata in casa in uno stampo da pagnotta invece che libere, e aggiungere un po' d'acqua in più perché la crusca ne assorbe di più. Anche mescolare un po' di farina bianca forte alleggerisce la mollica.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Non ho ancora trovato un buon modo per macinare in casa la mia farina di frumento. Anche macinandola 10 volte con brevi pause, non sono riuscito a ottenere le stesse proprietà di una farina macinata industrialmente. Gli impasti che ne ricavavo sembravano buoni, forse un filo grossolani. In forno, però, perdevano gas in fretta e diventavano pani molto piatti. Ho avuto invece ottimi risultati usando la farina macinata in casa con uno stampo da cassetta o come pane in teglia. Se hai trovato modi efficaci per lavorare la farina macinata in casa, scrivimi. Il potenziale di queste farine è enorme: permetterebbe anche alle comunità più isolate di coltivare il proprio frumento e di sfornare un pane fresco straordinario.
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