La formatura in tensione sgonfia le bolle di gas all'interno del pane a lievitazione naturale?
Un po' di gas lo fai uscire, ed è normale. L'impasto si riempie di nuovo durante l'appretto, e la tensione che crei è ciò che lo fa crescere verso l'alto invece di allargarsi ai lati. Se vuoi una mollica più aperta, lascia l'impasto completamente in pace per un'ora o due prima della formatura e lavoralo il meno possibile.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Le tecniche di formatura sono innumerevoli. Quella da scegliere dipende dal tipo di pane che vuoi fare. Alcune sono più delicate con l’impasto e fanno in modo che non perda gas. Altre sono più veloci ma lo degasano un po’ di più. Più stretta è la formatura, più uniforme apparirà la struttura della mollica dell’impasto finale. Allo stesso tempo, una tecnica di formatura più stretta migliorerà la forza dell’impasto. E più forza porterà, alla fine, a una spinta di cottura più verticale.
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