Come faccio a far mantenere la forma a un impasto all'80% di idratazione dopo averlo tolto dal banneton?
Raggiungere l'80% di idratazione può essere complicato! Parti da un'idratazione più bassa, tipo 60%, per costruire la forza del glutine, poi aggiungi gradualmente l'acqua. Questo aiuta l'impasto a mantenere la forma. Usa un barattolo aliquota per monitorare la fermentazione. Continua a fare pratica e ci arriverai! 😊
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per ottenere un impasto ad alta idratazione, la cosa migliore è aggiungere l’acqua poco a poco. Parti dal 60 % di idratazione, poi aggiungi lentamente un po’ più di acqua. Impasta di nuovo finché l’acqua non è assorbita. Ripeti e aggiungi altra acqua. Poiché il tuo impasto ha già formato una maglia glutinica, la nuova acqua viene assorbita molto più facilmente. Ti sorprenderà quanta acqua riesce ad assorbire il tuo impasto. Questo metodo è comunemente noto come metodo bassinage. Ne parleremo più avanti. Scegliendo questa tecnica, io sono riuscito senza problemi a portare una farina povera di glutine a un’idratazione dell’80 %. È anche il metodo che preferisco quando preparo un impasto oggi. Continuo ad aggiungere acqua finché non sento che l’impasto ha la consistenza giusta. Man mano che farai altro pane, svilupperai un occhio e un tatto migliori per il tuo impasto. Mescolando a mano può essere piuttosto faticoso. È molto più facile con una planetaria.
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