Un impasto troppo lievitato che si è sgonfiato si può salvare o riformare?
Raddoppiare in 8 ore è segno che ha fermentato troppo, e una volta sgonfiato non crescerà più in modo utile, ed è per questo che aspettare una seconda crescita ha lasciato sia la focaccia sia la pagnotta piatte, dense e gommose. Un impasto troppo fermentato ha perso il glutine, quindi il rimedio è uno stampo da pane piuttosto che una nuova formatura. La prossima volta interrompi la puntata a circa il 50 percento di crescita, non al raddoppio, e usa meno lievito madre (circa il 5 percento) per allargare la finestra dei tempi. Anche un lievito madre solido mantiene meglio la struttura.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Se hai spinto troppo la puntata, con quell’impasto non riuscirai più a cuocere una pagnotta a forma libera. Ma non preoccuparti. Puoi trasferire l’impasto in uno stampo da cassetta, oppure usarne una parte come lievito madre per l’impasto successivo. Se usi uno stampo, assicurati che sia ben unto. Forse ti servirà una spatola per trasferire l’impasto. Lascialo in appretto per almeno 30 minuti nello stampo prima di infornarlo: così le grandi cavità create dal trasferimento si livellano. Potresti allungare l’appretto fino a 24 ore o addirittura 72 ore. Il pane che ne esce avrebbe un sapore eccellente, molto acidulo.
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