Come influisce la temperatura ambiente sulla frequenza dei rinfreschi del lievito madre?
A 18 gradi Celsius potresti scoprire che il tuo lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato meno spesso di ogni 24 ore, forse ogni 36-48 ore a seconda della sua attività. Al contrario, a 28 gradi Celsius potrebbe richiedere un rinfresco ogni 12-24 ore, perché la temperatura più calda accelera la fermentazione. Per approfondimenti più dettagliati su come la temperatura influisce sul tuo lievito madre, dai un'occhiata al Capitolo 4 sul lievito madre nel mio libro, che tratta le pratiche ottimali di rinfresco.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo.
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