Posso fare l'appretto del pane a lievitazione naturale e mantenere il lievito madre a 21C di temperatura ambiente?
Sì, 21C è una temperatura comoda e pratica per entrambe le cose. Si colloca esattamente nell'intervallo normale di temperatura ambiente con cui lavora il libro (intorno ai 20 a 22C), dove la puntata si aggira sulle 8 a 12 ore. A quella temperatura usa circa il 10 a 15% di lievito madre e valuta in base al volume; un lievito madre tenuto lì ha solo bisogno di un rinfresco al giorno mentre è attivo.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo.
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To autolyse, or not to autolyse, that is the questionDomande correlate
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