Si può preriscaldare il forno troppo a lungo prima di cuocere il pane?
Un preriscaldamento più lungo non surriscalda un forno impostato, ma molti forni domestici superano la temperatura indicata dalla manopola, quindi un preriscaldamento prolungato può lasciare la camera più calda di quanto suggerisca il numero. Cuocere a temperatura troppo alta limita la spinta di cottura e può fissare la crosta prima che la pagnotta finisca di crescere: ecco perché vale la pena avere un termometro da forno. Il punto ideale per la maggior parte delle pagnotte cotte senza stampo è intorno ai 230C (446F).
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Se hai un impasto estensibile ad alta idratazione, cuocere a temperatura troppo bassa lo farà appiattire parecchio. La gelatinizzazione dell’amido è essenziale perché l’impasto mantenga la sua struttura. Dopo diversi esperimenti, il mio punto ideale per la massima spinta di cottura sembra essere intorno ai 230 °C (446 °F). Verifica la temperatura del tuo forno, perché in diversi casi quella indicata potrebbe non corrispondere alla temperatura reale del forno [35]. Ricordati di spegnere la ventola del forno. La maggior parte dei forni domestici è progettata per far uscire il vapore il più in fretta possibile. Se non riesci a spegnere la ventola, valuta di usare una pentola di ghisa.
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